AP26196803 «Дәстүрлі емес жануар және өсімдік шикізатынан алынған жаңа тағам өнімдерінің қасиеттері мен тағамдық құндылығын зерттеу».

- Ғылыми әдебиеттерді талдау негізінде өсімдік майлары (күнбағыс, зәйтүн және зығыр майлары) жануар майы – жылқы майымен салыстырмалы зерттеу үшін таңдалды, олардың май қышқылдары құрамындағы айырмашылықтары мен табиғи антиоксиданттардың мөлшерін ескере отырып. Шикізаттан жылқы майын алу әдістерін эксперименттік зерттеу жүргізілді.

Дәстүрлі ылғалды қайнату әдісі кезінде температура шамамен 90 °С, өңдеу уақыты 2 сағатты құрады, нәтижесінде май шығымы 88% болды. Микротолқынды экстракция әдісі жоғары тиімділігін көрсетті: қуаты шамамен 3 Вт/г, өңдеу уақыты 8–10 минут кезінде май шығымы 96–98% жетті. Микротолқынды экстракция процесін қысқартып, алынған май сапасын жақсартады, пероксидтік және қышқылдық санын төмендетеді, сондай-ақ қалдық ылғал мөлшерін 0,4%-ға дейін азайтады. Микротолқынды экстракцияның оңтайлы параметрлері анықталды, олар май шығымын максималды деңгейге көтеріп, тотығу белгілерін минималды етеді.

- Жылқы майы мен өсімдік майларының физика-химиялық сипаттамалары талданды, оған қышқылдық және пероксидтік сандарды, сыну көрсеткішін, ылғалдылықты және май қышқылдарының құрамын анықтау кірді. Жаңа алынған жылқы майының гидролиттік және тотығу бұзылуының төмен деңгейде екені анықталды: қышқылдық саны 1,0 мг KOH/г, пероксидтік саны — 2,8 ммоль O₂/кг, бұл нормативтік талаптарға сәйкес келеді және майдың жоғары сапасын көрсетеді. Салыстыру үшін, өсімдік майларының қышқылдық және пероксидтік сандары айтарлықтай төмен болды (тиісінше 0,2–0,6 мг KOH/г және 1,5–3,0 ммоль O₂/кг).

Жылқы майының 40 °С-тағы сыну көрсеткіші 1,454 болған, ал өсімдік майларында (күнбағыс және рапс майлары) – 1,466–1,468, бұл қанықпағандық дәрежесінің айырмашылығын көрсетеді. Жылқы майының экстракциядан кейінгі ылғал мөлшері шамамен 0,3% болды, ал рафинацияланған өсімдік майларында – 0,05–0,1%, бұл олардың жоғары дегидратация дәрежесін көрсетеді.

Жылқы майының май қышқылдары құрамы қаныққан қышқылдардың 38%-ын құрайды, ал қанықпағандар басым (62%), оның ішінде олеин қышқылы шамамен 39%, α-линолен қышқылы (ω-3) — 12%. Қанықпағандық дәрежесі бойынша жылқы майы жануарлық және өсімдік майларының арасында аралық орын алады, бұл оның жоғары биологиялық құндылығын растайды.

- Өсімдік майлары мен жылқы майының физика-химиялық қасиеттері зерттелді, оған жылу сыйымдылығын зерттеу, еру және кристалдану қисықтарын алу, сондай-ақ реологиялық сипаттамаларды анықтау кірді. Жылқы майының салмақтық жылу сыйымдылығы 20 °С-та қатты күйінде шамамен 1,9 кДж/(кг·К), ал 40 °С-та еріген күйінде шамамен 2,1 кДж/(кг·К) болып, бұл көрсеткіштер сұйық өсімдік майларымен салыстырмалы.

Қыздыру қисығында 30–40 °С диапазонында эндотермиялық плато тіркелді, ол фазалық өтуге және глицеридтердің еруіне сәйкес келеді. Термогравиметриялық талдау (ТГА) бойынша жылқы майының негізгі еру шыңы +37 °С аймағында орналасқан, толық еру 33–35 °С-қа жетеді. Еру қисығы көпқадамды күрделі сипатта, бұл әртүрлі құрамдағы глицеридтердің болуымен байланысты.

Реологиялық өлшеулер көрсеткендей, 20 °С-та жылқы майы қатты күйде (G' > G'') болып, 25–35 °С диапазонында құрылымдық беріктігі айтарлықтай төмендейді. 35 °С-та май толық сұйық фазасына өтеді және динамикалық тұтқырлығы шамамен 36 мПа·с болатын Ньютондық сұйықтық қасиеттерін көрсетеді. Жылқы майы сиырлар мен басқа жвақты жануарлардың майларымен салыстырғанда төмен еріту температурасына және жоғары пластикалық қасиетке ие, бұл қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшерде болуымен байланысты.

- Өсімдік майлары мен жылқы майының физика-химиялық қасиеттерін кешенді талдау жүргізілді, оған ұшпа компоненттерді, глицерид құрамын, Е витамині мен полифенолдық қосылыстардың мөлшерін зерттеу кірді.

ГХ–МС әдісі бойынша жаңа алынған жылқы майында ұшпа заттардың өте аз мөлшері анықталды (5–8 мг/кг), негізгі анықталған қосылыстар – іздік альдегидтер мен кетондар (гексаналь ≈1,2 мг/кг, пентаналь ≈0,5 мг/кг), екінші дәрежелі тотығу өнімдері жоқ, бұл майдың жаңалығы мен тұрақтылығын растайды.

Липидтердің фракциялық құрамын талдау триацилглицеридтердің басым болуын (~96,5%) көрсетті, ал диацил- және моноацилглицеридтер мен еркін май қышқылдарының үлесі минималды, бұл майдың жоғары сапасын және гидролиз деңгейінің төмен екенін көрсетеді. Глицерид профилі типтік фракцияларды қамтиды, олар пальмитин және олеин қышқылдарына бай (POP, POO, PPO), сондай-ақ линолен қышқылы бар ерекше фракциялар (OLnP, OLnO), бұл ω-3 қышқылдарының жоғары мөлшерін көрсетеді.

Жылқы майындағы Е витаминінің (токоферолдар) мөлшері төмен (<5 мг/кг, α-токоферол ≈2 мг/кг), бұл өсімдік майлары деңгейінен едәуір төмен және майдың сақтау кезінде тотығуға сезімталдығын түсіндіреді. Полифенолдық қосылыстар анықталған жоқ, бұл оның жануарлық табиғатына сәйкес келеді.

Төмен табиғи антиоксиданттық қорғанысқа қарамастан, бастапқы перекис және еркін қышқылдардың минималды мөлшері және герметикалық салқындатылған сақтауы арқасында жылқы майы тұрақтылығын сақтады. Сақтау мерзімін ұзарту үшін майды өсімдік антиоксиданттарымен, мысалы, Е витамині немесе экстракттармен байыту перспективалы болып табылады.

Алынған деректер жылқы майы мен өсімдік майларының химиялық тұрақтылығы, липидтік құрылымы және антиоксиданттық қорғанысын кешенді сипаттауға мүмкіндік береді.