AP23486449 «Сақтау мерзімі ұзартылған екіншілік сүт шикізатынан ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімін өндірудегі тағам қауіпсіздігі»..к., қауымдастырылған профессор

2024-2026 36 ай SDG #12

SDG #12

Жоба жетекшісі

Қалибекқызы Жанар, б.ғ.к., қауымдастырылған профессор

Өзектілігі

Сүт қышқылды өнімдер, әсіресе ұлттық тағамдар, денсаулыққа пайдалы қасиеттерімен танымал және ұлттық мәдениеттің ажырамас бөлігі болып табылады. Екіншілік сүт шикізатынан өнімдер әзірлеу тұтас сүт өнімдерімен салыстырғанда айтарлықтай перспективаларға ие. Соңғы жылдары тағам өнеркәсібінде шикізатты тиімді пайдалану және қалдықсыз өндіріс әдістерін енгізу маңызды міндеттердің бірі болып отыр. Осы тұрғыда екіншілік сүт шикізаты (сарысу, пахта, майсыз сүт) ерекше назар аударады. Бұл шикізатты өңдеу арқылы құрт сияқты пайдалы, әрі ұзақ сақталатын өнім алу — экономикалық тұрғыдан тиімді шешім ғана емес, сонымен қатар экологиялық мәселені шешудің жолы.

Екіншілік шикізатты қайта өңдеу өнімдердің ассортиментін едәуір кеңейтеді, оларды биоактивті заттармен, аминқышқылдарымен және минералдармен байытады. Мұндай өнімдер дұрыс тамақтануға бағытталған тұтынушылар арасында сұранысқа ие болады. Екіншілік өнімдерді қайта өңдеу тұтас сүтке тәуелділікті азайтуға және өндірісті тұрақтандыруға мүмкіндік береді, бұл шикізат нарықтарының тұрақсыздығы мен сүт шикізатының өсіп келе жатқан шығындарының маңызды факторы болып табылады.Екіншілік сүт шикізатынан құрт өндірісін дамыту және оны тағам қауіпсіздігі талаптарына сәйкес ұйымдастыру қазіргі таңдағы өзекті ғылыми және өндірістік міндеттердің бірі болып табылады.
Бұл мәселенің маңыздылығы ұлттық тағамдар мәдениетін сақтаумен қатар, заманауи технологияларды қолдану арқылы халыққа сапалы өнім ұсынуға мүмкіндік береді.

Мақсаты

Азық-түлік қауіпсіздігін сақтай отырып, максималды сақтау мерзімін қамтамасыз ететін екіншілік сүт шикізатынан ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімін өндірудегі оңтайлы жағдайларын зерттеу және перспективалы қалдықсыз технологиясын әзірлеу.

Күтілетін нәтиже

Тамақ өнеркәсібінде қауіпсіз, заманауи технологияларды құрудың жаңа теориялық негіздерін әзірлеу жоспарлануда. Екіншілік сүт шикізатының негізінде әзірленген сүт қышқылды «Құрт» өнімінің рецептурасы мен технологиясы жасалады.

Осы жобаның материалдары бойынша Science Citation Index Expanded индекстелетін және Web of Science базасында импакт-фактор квартилі 1 (бірінші) және (не) 2 (екінші) кіретін және (немесе) CiteScore бойынша Scopus базасында кемінде 65 (алпыс бес) процентилі бар рецензияланатын ғылыми басылымдарда кемінде 2 (екі) мақала және (немесе) шолу жарияланатын
болады.
ҒЖБССҚК ұсынған рецензияланатын шетелдік және (немесе) отандық басылымда кемінде 1 (бір) мақала немесе шолу жарияланатын болады.
Екіншілік сүт шикізаты негізінде әзірленген ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің жаңа түріне сәйкес нормативті-техникалық құжаттама әзірленеді.

Қол жеткізілген нәтиже

Биологиялық құндылығы жоғары екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің рецептурасы әзірленді.

Биологиялық құндылығы жоғары екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің рецептурасы және оның математикалық модельдеуі әзірленді.

Ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің технологиясы мен технологиялық схемалары әзірленді.

Екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің технологиясы мен технологиялық схемалары әзірленді. Технологиялық схема бойынша өнім пастерленіп, ашыту кезеңінен кейін сүзу, кепіру және формалау үрдістерінен өтеді. Зерттеу нәтижелері негізінде компоненттердің мөлшерлік арақатынасы оңтайландырылып, өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы арттырылды. Технологиялық ресурс үнемдеу, өндірістік қалдықтарды қайта өңдеу және экологиялық тиімділік қағидаттарына сай келеді.

Екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің физика-химиялық құрамы мен тамақ қауіпсіздігі көрсеткіштерін анықтау мақсатында Атомдық абсорбциондық спектрометр АА-7000 және Лактан 700 автоматтандырылған өлшеу кешені сияқты ғылыми жабдықтар сатып алынды.

Екіншілік сүт шикізатынан ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің инновациялық технологиясын әзірлеу мәселесі бойынша патенттік-ақпараттық ізденіс жұмыстары жасалды, отандық және шетелдік әдебиеттер талданып, зерттеу бағыты таңдалды, жиналған материалдарды өңдеу жүргізілді.

Екіншілік сүт және өсімдік шикізаты таңдалды және негізделді. Зерттеу әдістері мен әдістемелері таңдалды.

«Құрт» өнімін өндіру үшін шикізат сапасының құрамы мен қасиеттері, физика-химиялық, органолептикалық және қауіпсіздік көрсеткіштері «Ұлттық сараптама» және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттелді. Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша зерттеулер «Шәкәрім университетінің» «Агротехнопарк, биологиялық және тағамдық қауіпсіздік мәселелері зертханасында» жүргізілді.

«Нутритест» ЖШС-де «Құрт» өнімін өндіру үшін шикізат сапасының құрамы мен қасиеттері, физика-химиялық, микробиологиялық, дәрумендік, минералдық құрамына зерттеу жұмыстары жүргізіліп, нәтижелері зерттеу протоколдарымен расталды.

Екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің тәжірибелік үлгілерінің органолептикалық, тағамдық қауіпсіздігі көрсеткіштері «Ұлттық сараптама» және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттелді. әтижелері зерттеу протоколдарымен расталды.

Екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің тәжірибелік үлгілерінің физика-химиялық, микробиологиялық, дәрумендік, минералдық және аминқышқылдар құрамы «Нутритест» ЖШС-де зерттелді. Нәтижелері зерттеу протоколдарымен расталды.

Екіншілік сүт шикізатынан жасалған ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің құрылымдық механикалық көрсеткіштері және сақтау процесінде дайын өнімдердің сапа көрсеткіштерінің өзгеруі «Шәкәрім университеті» КеАҚ «Тамақ технологиясы» кафедрасының «Тамақ өнімдерін физика-химиялық әдістермен талдау» зертханасында зерттелді.

Екіншілік шикізат негізінде әзірленген ұлттық сүт қышқылды «Құрт» өнімінің антиоксиданттық және май қышқылдарының құрамы «Алматы технологиялық университеті» АҚ-ның Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалауға арналған ғылыми-зерттеу зертханасында зерттелді. Нәтижелері зерттеу протоколдарымен расталды.

Зерттеу нәтижелері бойынша ҒЖБССҚК ұсынған «Шәкәрім университетінің хабаршысы. техникалық ғылымдар сериясы» ғылыми журналының 2025-жылғы №1 мақала жарияланды.

Қалибекқызы Ж., Жакупбекова Ш.К., Ребезов М.Б., Смольникова Ф.Х., Майжанова А.О. ҚҰРТ ӨНДІРУ ҮШІН ҚОЛДАНЫЛАТЫН ТҰТАС СҮТТІҢ САПАЛЫҚ СИПАТТАМАЛАРЫН, ТАҒАМДЫҚ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ. Шәкәрім Университетінің Хабаршысы. Техникалық ғылымдар сериясы. 2025;(1(17)):312-321. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-1(17)-40

Барлық жобалар