AP22684076 "Жергілікті өсімдік шикізатын қолдану арқылы май-қышқылдық құрамы оңтайландырылған функционалды бағыттағы ет өнімінің технологиясын әзірлеу"

2024-2026 36 ай SDG #12

SDG #12

Жоба жетекшісі

Идырышев Берік Арыстанбекұлы, PhD

Өзектілігі

Ет өнімдері тұтынушылар арасында тағамдық көрсеткіштеріне байланысты үлкен сұранысқа ие. Бірақта құрамында қаныққан май қышқылары мен холестерині жоғары шұжықтарды, жартылай ет фабрикаттарын және т.б., ет өнімдерін көп мөлшерде тұтыну семіздік пен жүрек-қан тамыр ауруларына алып келеді. Ет өнімдері құрамындағы май қышқылдары қатынасын реттей отырып, оның дәмін қамтамасыз ете алатын май алмастырғышты әзірлеу қажет. Қанықпаған май қышқылдары жоғары өсімдік майы тотығу процесіне бейім. Эмульсиялық гельдердің сипаттамалары биоактивті антиоксидантты заттарды құрылымдық майға айналдыруға және қанықпаған майдың тұрақтылығын арттыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, эмульсиялық гельге айналған құрылымдық сұйық май, жануарлар майларына ұқсас реологиялық қасиеттерді бере алады. Сұйық майларды эмульсиялық гельді дайындау арқылы тұрақтандыру және құрылымдау перспективті өңдеу әдісі болып табылады. Осылайша, эмульсиялық гель ет өнімдерінде пайдалы майларды қолдауға мүмкіндік береді. Эмульсиялық гельдің негізгі шикізаты ретінде жергілікті өсімдік шикізаты ретінде Шығыс Қазақстан аймағында өсетін балқарағай өнімін пайдалану көзделіп отыр. Себебі елімізде сібір балқарағай орманы үлкен аумақты алып жатыр. Алайда, бұл өсімдік шикізатының үлкен қорына қарамастан елімізде өсетін балқарағай жаңғағының сапалық көрсеткіштері зерттелмеген және оны өңдейтін өндірістер жоқ, тек шикізат күйінде сатылуда. Балқарағай жаңғағының дәнегі биологиялық белсенді заттарға бай, ал май құрамының көп мөлшері полиқанықпаған май қышқылдарына тиесілі.

Мақсаты

Ғылыми жобаның мақсаты – жергілікті өсімдік шикізатынан алынған эмульсиялық гельді қолдану арқылы май және май қышқылдық құрамы оңтайландырылған, биологиялық белсенді заттарға бай, функционалды бағыттағы ет өнімінің технологиясын әзірлеу.

Күтілетін нәтиже

Жобаны орындау барысында келесі нәтижелерді алу көзделеді: Эмульсиялық гелді алу үшін жергілікті өсімдік шикізаты мен басқада материалдар таңдалады; Ет өнімдерінің құрамындағы сиыр майы мен шошқа майын алмастырғыш ретінде қолданылатын эмульсиялық гельдің әртүрлі матрицалары дайындалып, технологиясы жасалады; Ет өнімінің май қышқылдық құрамын оңтайландыру мақсатында жергілікті өсімдік шикізаты қосылған эмульсиялық гельді қолдану қажеттілігі дәлелденеді; Эмульсиялық гель қосылған ет өнімінің сақтау мерзімі зерттеледі; Алынған зерттеу мәліметтері негізінде май құрамы оңтайландырылған ет өнімінің технологиясы әзірленеді. Жоба нәтижесі бойынша Scopus дерекқорында CiteScore бойынша кемінде 50 процентилі бар журналдарда кемінде 2 (екі) мақала және Ғылым және жоғары білім саласындағы сапаны қамтамасыз ету комитеті ұсынған басылымдарда 1 мақала жарияланады.

Қол жеткізілген нәтиже

Май құрамы оңтайландырылған, биологиялық белсенді заттарға бай, функционалды бағыттағы шұжық өнімінің рецептурасы мен технологиясы әзірленді. Эмульсиялық гельді (ЭГ) қолдану маңыздылығы ғылыми түрде негізделді.

ЭГ балқарағай майы, инулин, карагинан және сарысу ақуыз концентраты негізінде дайындалды. Бұл жүйе жоғары су және май байланыстыру қабілеті арқылы өнімнің технологиялық және функционалдық қасиеттерін жақсартты.

Эмульсиялық гель қосылған май құрамы оңтайландырылған функционалды бағыттағы пісірілген шұжық өндіру тәсіліне ҚР пайдалы моделіне патентке өтінім берілді.

Регистрация №: 2025/0978.2

Мерзімі: 27.06.2025

Патент № 11225

Патент авторлары: Идырышев Берік Арыстанбекұлы, Окусханова Элеонора Курметовна, Асиржанова Жанна Баимбековна, Муратбаев Алибек Манарбекович.

Функционалды бағыттағы шұжық өнімінің органолептикалық (9 балдық жүйе бойынша), физика-химиялық (ылғал байланыстырғыш қасиеті, pH көрсеткіштері, микроқұрылымдық көрсеткіштері), микробиологиялық, тағамдық көрсеткіштері мен май қышқылдық құрамы анықталды.

Зерттеу нәтижелері бойынша келесі мақалалар жарияланды:

1. Berik Idyryshev, Alibek Muratbayev, Marzhan Tashybayeva, Assem Spanova, Shyngys Amirkhanov , Assel Serikova , Zhaksylyk Serikov , Laila Bakirova, Madina Jumazhanova and Aigerim Bepeyeva. Development and Characterization of Emulsion Gels with Pine Nut Oil, Inulin, and Whey Proteins for Reduced-Fat Meat Products. Foods 2025, 14(6), 962; (Q1, процентиль 87).

2. Berik Idyryshev , Almagul Nurgazezova , Zhanna Assirzhanova, Assiya Utegenova, Shyngys Amirkhanov, Madina Jumazhanova, Assemgul Baikadamova, Assel Dautova, Assem Spanova and Assel Serikova. Nutritional and Technological Benefits of Pine Nut Oil Emulsion Gel in Processed Meat Products. Foods 2025, 14, 2553; (Q1, процентиль 87).

3. Б.А. Идырышев, А.Н. Нургазезова, А.М. Байкадамова, М.М. Джумажанова, А.М. Муратбаев. Исследование качественных показателей масла, полученного из местного кедрового ореха. Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2024;1(2(14)):186-192.

Функционалды бағыттағы, май құрамы оңтайланыдырылған шұжық өнімнің технологиясына Қазақстан Республикасының пайдалы моделіне патен алынды. Идырышев Б.А., Окусханова Э.К., Асиржанова Ж.Б., Муратбаева А.М. «Способ производства вареной колбасы», № 11225 03.10.2025 г.

Барлық жобалар