AP26196803 «Исследование качества и нутрициологических свойств новых пищевых продуктов из нетрадиционного животного и растительного сырья»

- На основе анализа научной литературы отобраны растительные масла (подсолнечное, оливковое и льняное) для сравнительного исследования с животным жиром конины, учитывая их различия в жирнокислотном составе и содержании природных антиоксидантов. Проведено экспериментальное изучение методов извлечения жира конины из сырья. Отработан традиционный метод влажной топки, при котором при температуре около 90 °С в течение 2 часов достигнут выход жира до 88%. Исследован микроволновой метод экстракции, показавший более высокую эффективность: при мощности около 3 Вт/г и времени обработки 8–10 минут выход жира составил 96–98%. Установлено, что микроволновая экстракция обеспечивает сокращение длительности процесса и улучшение качества извлекаемого жира (снижение пероксидного и кислотного чисел, уменьшение остаточной влаги до 0,4%). Определены оптимальные параметры микроволновой экстракции, позволяющие получить максимальный выход жира при минимальных признаках окисления.

- Проведён анализ физико-химических характеристик жира конины и растительных масел, включающий определение кислотного и пероксидного чисел, показателя преломления, влажности и жирнокислотного состава. Установлено, что свежеполученный жир конины обладает низким уровнем гидролитической и окислительной порчи: кислотное число составило 1,0 мг KOH/г, пероксидное число — 2,8 ммоль O₂/кг, что соответствует нормативным требованиям и свидетельствует о высоком качестве жира. Для сравнения, кислотные и пероксидные числа растительных масел были существенно ниже (0,2–0,6 мг KOH/г и 1,5–3,0 ммоль O₂/кг соответственно). Показатель преломления жира конины при 40 °С равнялся 1,454, тогда как у растительных масел (подсолнечного и рапсового) – 1,466–1,468, что отражает различие в степени ненасыщенности. Массовая доля влаги в жире конины после экстракции составляла около 0,3%, а в рафинированных растительных маслах — 0,05–0,1%, что указывает на их высокую степень обезвоженности. Жирнокислотный состав жира конины характеризуется содержанием насыщенных кислот на уровне 38% и преобладанием ненасыщенных (62%), в том числе олеиновой кислоты — около 39% и α-линоленовой (ω-3) — 12%. По степени ненасыщенности жир конины занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами, что подтверждает его высокую биологическую ценность.

- Проведён анализ физико-химических свойств растительных масел и жира конины, включающий исследование теплоёмкости, получение кривых плавления и кристаллизации, а также определение реологических характеристик. Установлено, что удельная теплоёмкость жира конины составляет около 1,9 кДж/(кг·К) при 20 °С в твёрдом состоянии и около 2,1 кДж/(кг·К) при 40 °С в расплаве, что сопоставимо с показателями жидких растительных масел. На кривой нагревания зафиксировано эндотермическое плато в диапазоне 30–40 °С, отражающее фазовый переход и связанное с плавлением глицеридов. По данным ТГА установлено, что основной пик плавления жира конины находится в области +37 °С, полное расплавление наступает при 33–35 °С. Кривая плавления имеет сложный многоступенчатый характер, что обусловлено присутствием глицеридов различного состава. Реологические измерения показали, что при 20 °С жир конины находится в твёрдообразном состоянии (G' > G''), с резким снижением структурной прочности в диапазоне 25–35 °С. При 35 °С жир полностью переходит в жидкую фазу и проявляет свойства ньютоновской жидкости с динамической вязкостью около 36 мПа·с. Жир конины демонстрирует более низкую температуру плавления и большую пластичность по сравнению с жирами жвачных животных, что обусловлено повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот.

- Проведён комплексный анализ физико-химических свойств растительных масел и жира конины, включающий исследование летучих компонентов, глицеридного состава, содержания витамина E и полифенольных соединений. Методом ГХ–МС установлено, что свежий жир конины содержит крайне низкое количество летучих веществ (5–8 мг/кг), при этом основные обнаруженные соединения — следовые альдегиды и кетоны (гексаналь ≈1,2 мг/кг, пентаналь ≈0,5 мг/кг), вторичные продукты окисления отсутствуют, что подтверждает свежесть и стабильность жира. Анализ фракционного состава липидов показал преобладание триацилглицеридов (~96,5%), с минимальной долей диацил- и моноацилглицеридов и свободных жирных кислот, что указывает на высокое качество жира и низкий уровень гидролиза. Глицеридный профиль включает типичные фракции, богатые палмитиновой и олеиновой кислотами (POP, POO, PPO), а также уникальные фракции с линоленовой кислотой (OLnP, OLnO), отражая высокое содержание ω-3 кислот. Содержание витамина E (токоферолов) в жире конины оказалось низким (<5 мг/кг, α-токоферол ≈2 мг/кг), что значительно ниже уровня растительных масел и объясняет повышенную чувствительность жира к окислению при хранении. Полифенольные соединения в жире конины не выявлены, что соответствует его животной природе. Несмотря на низкую естественную антиоксидантную защищённость, благодаря минимальному начальному содержанию перекисей и свободных кислот и хранению в герметичной упаковке при охлаждении жир конины сохранял стабильность. Для увеличения срока хранения перспективно обогащение жира растительными антиоксидантами, например витамином E или экстрактами.

Полученные данные позволяют комплексно охарактеризовать химическую стабильность, липидную структуру и антиоксидантную защищённость жира конины и растительных масел.