AP22684076 "Разработка технологии мясного продукта функционального назначения с оптимизированным жирно-кислотным составом с использованием местного растительного сырья"

Мясные продукты пользуются большим спросом у потребителей благодаря своим вкусовым качествам. Но чаще всего потребление большого количества насыщенных жирных кислот и холестерина, содержащихся в мясных продуктах, таких как колбасы, полуфабрикаты и т.д., приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям. При разработке полезных мясных продуктов липиды, содержащиеся в мясе, являются биологически активным компонентом. Необходимо разработать заменитель жира, который сможет уменьшить жирность мясных продуктов, обеспечивая в то же время их вкус. Вследствие наличия в их составе функциональных ингредиентов, гидрофобных соединений и биологически активных соединений, эмульсионные гели являются наиболее верным выбором по сравнению с олеогелями, эмульсиями и гидрогелями. Растительное масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот подвержено процессу окисления. Характеристики эмульсионных гелей позволяют превращать биоактивные антиоксидантные вещества в структурный жир и повышать стабильность ненасыщенных жиров. Кроме того, структурное жидкое масло, превращенное в эмульсионный гель, может придавать реологические свойства, аналогичные животным жирам. Стабилизация и структурирование жидких масел путем приготовления эмульсионного геля является перспективным методом обработки. Таким образом, эмульсионный гель позволяет использовать полезные жиры в мясных продуктах. В качестве местного растительного сырья предполагается использовать кедровые орехи, произрастающего в Восточно-Казахстанской области. Потому что в стране Сибирский кедровый лес занимает большую территорию. Однако, несмотря на большие запасы этого растительного сырья, качественные показатели кедрового ореха, произрастающего в нашей стране, не изучены и нет производств по его переработке, орех продается только в сыром виде. Семена кедрового ореха богаты биологически активными веществами, а большая доля жирнокислотного состава приходится на полиненасыщенные жирные кислоты.

Разработка технологии мясного продукта функционального направления, богатого биологически активными веществами, с оптимизированным жировым и жирнокислотным составом благодаря использованию эмульсионного геля, полученного из местного растительного сырья.

В ходе выполнения проекта предусматривается получение следующих результатов: для получения эмульсионного геля будет выбрано местное растительное сырье и другие материалы; будут разработаны различные матрицы эмульсионного геля, используемого в качестве заменителя говяжьего и свиного жира в составе мясного продукта; будет доказана необходимость применения эмульсионного геля с добавлением местного растительного сырья с целью оптимизации жирно-кислотного состава мясного продукта; будут изучены сроки хранения мясного продукта; на основе полученных данных исследований будет разработана технология колбасных изделий с оптимизированным содержанием жира. Результаты исследований будут опубликованы не менее двух статей в рецензируемых научных изданиях, индексируемых в базе Scopus с процентилем не менее 50 и одна статья издании, рекомендованном КОКНВО РК.